Types d’oignons et leurs utilisations

 Comment les différencier ?

Généralement d’un même légume il existe différentes variétés et cela dépend de celui-ci qui est conseillé pour une utilisation ou une autre. C’est le cas particulier de l’oignon, aimé par beaucoup et détesté par beaucoup d’autres, qui nous fait pleurer chaque fois que nous nous coinçons sur la planche à découper, mais donne une saveur spéciale à chaque recette où nous l’incluons.

Généralement, les oignons blancs ou jaunes sont très communs dans nos cuisines, mais la vérité est qu’il existe une gamme intéressante de variétés d’oignons que nous allons vous présenter ensuite et qui seront sûrement le complément parfait à vos prochains plats.

L’oignon, de l’espèce Allium cepa, est un ingrédient de base de notre culture gastronomique, apportant un goût sucré à la cuisson et une touche épicée au service cru. Mais connaissons-nous les différentes variétés ? De nos jours, il est facile de trouver plus d’une douzaine de variétés d’oignons, certaines plus communes et d’autres plus « rares », il est donc difficile de connaître l’utilisation correcte que nous devrions donner à chaque variété, mais ne vous inquiétez pas parce que nous allons vous aider avec un guide simple.

L’oignon est l’un des ingrédients vedettes de nos cuisines parce qu’il se conserve longtemps et qu’il est cultivé toute l’année, mais il faut penser que l’oignon a vraiment une saison idéale. Oignons récoltés au printemps/en été qui sont disponibles à la vente de mars à août, sans oignons fraîchement récoltés et ont donc tendance à être plus doux et plus sucré, étant donné qu’ils sont excellents pour manger crus. Cependant, les oignons récoltés en automne/hiver, proviennent de la même plante que les précédents mais sont laissés à maturation sous terre quelques semaines de plus, de sorte qu’ils deviennent de plus gros oignons, avec une peau plus épaisse et moins humide, ils sont idéaux pour le stockage et ont tendance à fournir une saveur épicée donc ils sont idéals pour la cuisson.

Regardons les différentes variétés qui sont les plus faciles à trouver sur le marché.

Oignon

Les oignons de printemps sont longs et minces, leur goût est doux et sucré, ils peuvent donc être utilisés pour manger crus ou cuits, utilisés dans un nombre infini de plats.

Description : Blanc brillant avec des tiges vertes, généralement vendues en grappes.

Goût : Ils donnent une saveur douce, sa texture est juteuse et croquante à la fois. La tige verte peut être utilisée hachée pour accentuer la saveur comme on le ferait avec de la ciboulette ou du persil frais.

Conseils d’achat et de conservation : Le temps de cette variété est de la fin du printemps à la fin de l’été, c’est quand ils sont fraîchement récoltés et de fournir un maximum de saveur. La partie blanche doit être ferme et brillante, sans humidité ni viscosité, les tiges doivent être robustes, les grappes fanées doivent être évitées. Ils ne doivent pas être stockés dans des sacs en plastique parce que leur forte teneur en humidité les fait pourrir facilement, la meilleure option est de les garder dans un sac en filet à l’intérieur du tiroir des légumes, permettant la circulation de l’air mais empêchant leur séchage. Si les oignons ont des racines, il est préférable de les couper, ils peuvent être conservés dans un bocal en verre avec 4-5 cm d’eau au réfrigérateur pendant une semaine au maximum. Je vous laisse une photo des sacs utilisés pour la conservation des oignons et autres légumes :

Utilisations : Avec l’ail et le gingembre est idéal pour la friture. Les crêpes aux oignons printaniers sont rapides à préparer et ont un goût délicieux, ajouter des oignons frais hachés aux garnitures ou à la sauce Teriyaki est une excellente idée.

Oignons de printemps

L’oignon de printemps et l’oignon de printemps ont un aspect et un goût très semblables, ce sont des oignons jaunes, rouges ou blancs, mais ils sont récoltés plus rapidement sur le sol lorsque la peau est encore mince et le goût est plus doux que celui de l’oignon blanc.

Description : Ils ont la même apparence que l’oignon printanier, mais avec un bulbe à la base, il n’est pas complètement droit.

Goût : Ils ont une saveur douce, bien qu’ils aient un point épicé s’ils sont consommés crus. Cuites, elles sont totalement tendres et sucrées.

Conseils d’achat et de conservation : Les conseils d’achat sont les mêmes que pour les oignons de printemps. Dans le cas de la conservation, les sacs réutilisables en filet sont la meilleure option, mais si vous n’avez pas ce type de sac, vous pouvez légèrement mouiller un chiffon de cuisine, envelopper les oignons et fixer la serviette avec un caoutchouc pour un stockage ultérieur dans le tiroir des légumes, avec cette technique peut durer des mois ou même jusqu’à un an et demi.

Utilisations : Cette variété est celle utilisée dans les fameuses calçotadas de Catalogne, l’idée est de graisser l’oignon tel quel avec la tige incluse, de les mettre sur une grille au charbon de bois jusqu’à ce qu’ils ramollissent et de les servir avec une sauce romesco. Ils sont également exquis pour une utilisation sur les hot-dogs comme alternative à la choucroute.

Oignon Vidalia

Vidalia est le nom enregistré de l’oignon jaune doux cultivé dans la ville de Vidalia (Géorgie). Cet oignon a une très faible teneur en acide pyruvique, l’acide responsable dans nos plantains de la cuisine. Parmi les variétés d’oignons est l’une des plus douces.

Description : Elle a l’apparence d’une toupie, plus étroite dans la tige et la racine et plus large dans la zone centrale. Sa peau est jaune et fine, semblable à celle du papier.

Goût : Très sucré et frais, idéal pour manger cru.

Conseils d’achat et de conservation : L’idéal est de les acheter entre fin avril et début septembre, les médianes sans taches brunes sont les meilleures. Pour les conserver, le mieux est d’envelopper chaque oignon dans une feuille de papier et de les conserver au réfrigérateur, ils resteront optimaux pendant des semaines.

Utilisations : A la fin de l’été, lorsque les oignons et les tomates Vidalias sont au sommet de leur splendeur, il est bon de combiner les deux légumes dans une simple salade avec de l’huile et du vinaigre. Quand le temps se refroidit, ils seront délicieux pour faire un bon plat de macaronis au fromage. Ce type d’oignon caramélisé est idéal en accompagnement, par exemple avec une purée de pommes de terre riche.

Oignon jaune

L’oignon jaune est l’un des oignons les plus utilisés dans la cuisine pour sa saveur forte mais pas forte, ce qui les rend très polyvalents pour un usage culinaire. Il y en a une variété, généralement appelée « oignons jaunes d’Espagne », ils ont une saveur plus douce et plus sucrée, ce qui les rend idéaux pour la consommation crus.

Aspect : Sa taille peut se situer entre celle d’une balle de golf et celle d’une balle de baseball environ. Sa chair est jaune pâle ou dorée et sa peau ressemble à du papier.

Goût : Il a un goût remarquable en cru et très doux à la cuisson.

Conseils d’achat et de conservation : Ils sont disponibles à la vente tout au long de l’année, mais c’est en été et au début de l’automne qu’ils ont un goût plus sucré. À l’achat, recherchez des oignons dont la consistance est plus lourde qu’ils n’en ont l’air en raison de leur taille. Si vous prévoyez d’utiliser les oignons dans les semaines suivant leur achat peut être conservé à température ambiante dans un endroit frais et sombre. Si vous voulez les conserver plus longtemps, il est idéal de les emballer individuellement dans du papier et de les mettre dans un sac de conservation de légumes aéré dans le réfrigérateur. Cet oignon peut être conservé coupé et emballé dans du plastique au réfrigérateur pendant quelques jours avant qu’il ne devienne « pocha ».

Utilisations : Leurs utilisations sont des plus variées, elles sont idéales pour les inclure dans les soupes, ragoûts, ragoûts, ragoûts et elles sont en même temps délicieuses caramélisées.

Oignon blanc

Beaucoup de gens ne connaissent pas la différence entre les oignons blancs et jaunes, mais la vérité est que l’oignon blanc est un peu plus sucré et avec une saveur plus propre, le problème est qu’il se conserve moins longtemps que les oignons jaunes.

Description : L’aspect et la taille sont identiques à ceux de l’oignon jaune, mais la chair est blanche et brillante, la peau est également blanche.

Goût : Le goût est plus doux que celui de l’oignon jaune, il est donc idéal pour manger cru.

Conseils d’achat et de conservation : Les oignons blancs sont disponibles toute l’année et le goût est le même quelle que soit la saison. Lors de leur achat, vous devriez suivre les mêmes conseils que lors de l’achat d’oignons jaunes. Ils doivent être conservés dans un endroit sombre, sec et frais, ils sont plus périssables que les oignons jaunes comme nous l’avons commenté.

Utilisations : Grâce à leur saveur douce et leur texture croquante, elles sont idéales pour les salades, pour les ajouter en fines tranches à un sandwich ou sur une pizza riche. Ce type d’oignon est très populaire dans la cuisine latino-américaine, où il est ajouté aux œufs de ranch, aux haricots frits ou au picadillo cubain.

Perle oignon

L’oignon perlé est doux et peut être trouvé dans différentes couleurs mais le plus typique est le blanc.

Aspect : Ils sont identiques à l’oignon blanc mais beaucoup plus petits que la taille d’une balle de golf.

Goût : Beaucoup plus doux et sucré que les oignons bulbeux.

Conseils d’achat et de conservation : Généralement trouvés tout au long de l’année, il est normal de les vendre en filet ou pelés congelés.

Utilisations : Le plus gros problème de ce type d’oignons est de les peler, pour faciliter cette tâche l’idéal est de les blanchir à l’eau chaude et d’enlever la peau en les faisant glisser avec les doigts. Une fois pelées, elles peuvent être utilisées dans des crèmes à gratiner, glacées, rôties au balsamique, etc.

Oignons cippolini

Les cippolini sont de petits oignons jaunes aplatis, qui ont commencé à être utilisés dans les restaurants de luxe et vendus dans les boutiques gastronomiques.

Description : Légèrement plus gros que les oignons perlés, rond mais aplati (type champignon), avec une peau jaune pâle.

Goût : Extra sucré.

Conseils d’achat et de conservation : Ils sont généralement vendus toute l’année dans des sacs en filet. Conserver dans un endroit frais et sombre.

Utilisations : Les cippolini sont un peu fatigants à peler, il faut couper les racines et la tige avec un couteau bien aiguisé et après cela enlever toute la peau soigneusement. Grâce à leur haute teneur en sucre, ils sont idéaux pour caraméliser, les rôtis sont tout simplement délicieux. Un plat exquis est de les prendre dans un sauté avec des haricots verts et des champignons ainsi que des cippolini grillés au vinaigre balsamique.

Poireau

Le poireau ressemble beaucoup à l’oignon de printemps, mais n’a rien à voir avec lui. Ils sont plus gros que les oignons de printemps, la partie blanche est tendre et douce, la partie verte est boisée et il est préférable de les réserver pour intensifier la saveur des plats.

Apparence : Il faut être très prudent car il peut être normal de les confondre avec des oignons nouveaux.

Goût : Extrêmement doux, avec une douceur très intense, mais généralement pas mangé cru car le poireau est très fibreux.

Conseils pour l’achat et l’entreposage : On les trouve habituellement dans les supermarchés de la fin de l’automne au début du printemps. Les poireaux ont généralement assez de sable collé pour qu’il soit essentiel de bien les laver avant de commencer à les cuire. Si elles ne sont pas utilisées pour le moment, la meilleure façon de les conserver est de couper les tiges vertes et de mettre les poireaux dans un sac en filet réutilisable ou de les envelopper dans un torchon légèrement humide, de mettre une gomille et de les mettre dans le bac à légumes, elles dureront une semaine ou une semaine et demi environ.

Utilisations : Les crus sont fibreux et durs, mais une fois cuits, ils sont extrêmement mous. La soupe de poireaux au citron et à l’aneth est un excellent plat économique pour l’hiver, les poireaux sautés en accompagnement de la viande sont une alternative saine et délicieuse. Faire une crème de poireaux à mettre sous un poisson braisé est une combinaison parfaite et peut également être utilisé sauté dans un sandwich.

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