Recette : Queue de taureau croustillante à la mousse de pomme de terre truffée

Nous vous apprenons à préparer ce savoureux plat, « Crispy Bull’s tail with truffled potato foam ». Une recette de Jon Gil, cuisinier au restaurant Aretxondo à Galdakao.

 

Ingrédients pour le ragoût

  • 1 queue de taureau, entière ou découpée
  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 1 feuille de laurier
  • 3 tomates mûres
  • 1 courgette
  • Farine
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel

Ingrédients pour la mousse de pomme de terre

  • 250 grammes de pommes de terre
  • 125 ml de lait
  • 125 ml de crème
  • 125 ml de beurre
  • 1 truffe d’été

Ingrédients pour la gélatine de vin rouge

  • 100 ml de vin rouge
  • 1 gramme d’agar agar agar
  • Sel
  • Poivre

Ingrédients pour coulis de carottes

  • 2 carottes
  • Beurre
  • Sel

PRODUCTION

Pour le ragoût : couper le morceau de queue à travers les joints et assaisonner avec du sel et du poivre. Puis fariner et frire jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Ajouter les légumes, un litre de vin rouge et de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient couverts. Fermez la marmite express et, lorsqu’elle commence à bouillir, laissez-la bouillir pendant 45 minutes. Après un certain temps, séparer la queue du reste des ingrédients. Ecrasez les légumes et passez à travers le fino.
Réserver la sauce.

Désosser la queue quand elle est chaude et joindre la viande dans une cocotte avec un peu de sauce, puis faire un rouleau avec du papier film et refroidir. La queue déjà froide, coupez-la à la bonne dimension et enroulez-la avec de la pâte à brique. Cuire au four environ 6 minutes à 200º C. Pour la mousse de pommes de terre : Mettre les pommes de terre pelées et en cascade dans un plat à gratin avec la crème, le lait, le sel et le poivre.

Porter à ébullition à feu moyen pendant 20 minutes. Faire fondre le beurre, puis ajouter 15 grammes de truffe d’été en l’emprisonnant. Puis écrasez la pomme de terre avec le lait et la crème, ajoutez le beurre et la truffe. Obtenir une purée, qui sera mise dans le siphon avec deux charges, et la laisser reposer.

  • Pour la gélatine de vin rouge : faire bouillir le vin et ajouter l’agar agar en remuant. Placer dans un plateau d’une certaine hauteur pour couper des dés de 1 x 1 cm quand il a caillé.
  • Pour le coulis de carottes : Faire cuire les carottes avec de l’eau et du beurre. Après cela, passer au mixer et passer au tamis. Ensuite, passez à une bouteille de cuisine.

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